A magyar gasztronómia újabb történelmi pillanata

Az Ifjúsági Szakács Világbajnokság magyar bajnoka

A történet elsősorban Nyikos Patrik fiatal magyar séf emlékezetes győzelméről szól, arról hogy a szenvedély, kitartás és a kemény munka meghozza gyümölcsét. Ám hozzátartozik, hogy a magyar gasztronómia napjainkra elérte azt a világszínvonalat, ahol olyan kiváló mesterséfek, mint Szulló Szabina és Széll Tamás –, aki a 2016-ban Budapesten rendezett Bocuse d’Or európai döntő győztese volt –, két Michelin csillagos Stand éttermükben iskolát teremtve, kineveltek egy új generációt, akik szintén világhírt hoznak hazánknak és magyar gasztronómiának. Széll Tamás és Szulló Szabina helyezte el Magyarországot a gasztronómia világ térképén, ám tanítványaik, Dalnoki Bence és Nyikos Patrik folytatják a hagyományt. A Dalnoki Bence séf, Nyikos Patrik commis és Széll Tamás coach alkotta magyar csapat 2023 januárjában a Bocuse d’Or lyoni döntőjében bronzérmet szerzett. Hogy tovább tágítsuk a képet, már Széll Tamás 2016-os győzelméhez is kellettek azok a feltételek, amelyek az elmúlt évtizedben megteremtődtek Magyarországon, lehetővé téve a fejlődést, ami a vendéglátóipar, a HoReCa szektor (Hotels, Restaurants, Cafés) és turizmus minden területén megnyilvánul. Nem véletlen, hogy a Michelin Guide étteremkalauzban 78 magyarországi étterem ajánlása található, ebből 34 budapesti és 44 vidéki. Az elmúlt évek magyar gasztronómiai sikere tovább folytatódik, 10 magyar étterem rendelkezik Michelin-csillaggal. Nyikos Patriknak a fiatal séfek között elért történelmi világbajnoki győzelme új távlatokat nyit, és pozitív ösztönzést ad a szakma számára. 

A „Chaîne des Rôtisseurs” 

A Chaîne Ifjúsági Szakács Világbajnokság (Chaîne Jeunes Chefs Rôttiseurs Competition), a világ legrangosabb ifjúsági szakácsversenye, amelyet a Bocuse d’Or előszobájaként tartanak számon. A szabályok szerint csak 27 év alatti ifjú szakácsok mérhetik össze tudásukat és tapasztalataikat, amelyeket sok esetben öt földrész különböző Michelin-csillagos éttermeiben szereznek. A nemzetközi verseny az elmúlt fél évszázad során olyan, mára kiemelkedő hazai séfek karrierjének is lendületet adott, mint Szulló Szabina, Széll Tamás, Ádám Csaba, Bicsár Attila, Barka Áron, Lendvai Levente, Mede Ádám vagy Kovács-Siklósi Lázár, hogy csak néhányukat említsünk. A verseny alapítója a „Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs” Association Mondial de la Gastronomie, a világ legrégebbi és legjelentősebb gasztronómiai egyesülete. 1248-ban IX. (Szent) Lajos Francia király idején hozták létre és kisebb megszakításokkal, több mint 700 éve képviseli, műveli és fejleszti a konyhaművészetet. Az 1950-ben újjáalakult, Párizsban bejegyzett világszervezet öt kontinens 75 országában van jelen, közel 25 000 profi és amatőr taggal. Kevesen tudják, de Paul Bocuse maga is a Chaîne des Rôtisseurs tagja volt; 2015-ben a francia gasztronómia érdekében kifejtett nemzetközi tevékenységét a legmagasabb szakmai ranggal, a Grand Officer Maître Rôtisseur kitüntetéssel jutalmazták. A magyarországi nemzeti egyesület 1990-ben jött létre, célja – ahogy a világszervezetnek is –, az igényes gasztronómia, a minőségi étel- és italkultúra terjesztése. Kiemelt jelentőséggel bír a vendéglátás fiatal generációinak segítése, hazai és nemzetközi szinten történő megmérettetése és megismertetése. Prof. Dr. Stumpf István, a Magyarország Barátai Alapítvány Kuratóriumának elnöke, a Tokaji Borlovagrend elnöke, a Chaîne de Rôttiseurs Magyarországi Egyesületének Professionnel du Vin kitüntetéssel rendelkező professzionális tagja, maga is elhivatott a fiatal generációk támogatásában. Épp úgy, mint a magyar hagyományok, értékek megőrzésében és továbbfejlesztésében, ami igaz a kultúra gasztronómiát és vendéglátást érintő területeire is. 

A verseny kulisszatitkai és kihívásai

Mint azt David R. Tetrault, a világszervezet igazgatóságának tagja, a Chaîne Jeunes Chefs Rôttiseurs Bizottság elnöke elmondta, 2024-ben 47. alkalommal rendezték meg a világversenyt. Magyarország utoljára 2015-ben kapta meg a rendezés jogát. Komoly eredmény és siker, hogy a pályázó országok közül 2024. október 5.-én hazánk adhatott otthont világbajnokságnak. A fogadó ország számára 26 oldalas kézikönyv foglalja össze a szigorú nemzetközi előírásokat, amelyek között a fenntarthatóság szempontjai és a hulladékmentesség (zero waste) szemlélete kiemelt szerepet játszik. A döntő helyszínét és a magyar konyhakultúrára jellemző, kiváló alapanyagokat a METRO Gasztroakadémia biztosította a verseny számára. Az ötnapos nemzetközi Grand Chapitre programsorozat részeként megrendezett magyarországi világbajnokságon, öt kontinens 19 országának 19 versenyzője vett részt. A Chaîne Ifjúsági Szakács Világbajnokság különlegessége, hogy a versenyzők nem előre begyakorolt menüsort készítenek, hanem azt a fogadó ország alapanyagaiból összeállított, a verseny kezdetekor bemutatott „black box” tartalmának felhasználásával, a helyszínen alkotják meg. Tegyük hozzá, szigorú időkorlátokon belül. Három és fél óra áll rendelkezésre a főzésre, amelyet 30 perc menüírás előz meg. 
Három fogást kell megalkotni és négy adagban tálalni. Minden szigorúan meghatározott, például egyetlen fogást lehet mélytányéron, kettőt pedig 32 cm átmérőjű lapostányéron felszolgálni. A „black boxban” friss, csont nélküli szarvasgerinc, kacsamáj, fogas, birsalma és hazánkban gyártott vanília bourbon paszta volt. A külföldi versenyzők számára a verseny egyúttal alkalmat adott a kiváló magyar alapanyagokkal való megismerkedésre is. A zsűrit alkotó világhírű séfek, anonim módon értékelték a versenyzőket. Külön figyelmet fordítottak az innovációra, fenntarthatóságra, harmóniára és az ízek egyensúlyára. A verseny nem csupán a főzésről szólt, a résztvevőknek bizonyítaniuk kellett alapanyag- és technológiai ismeretekeit, a konyhai hulladékok kreatív hasznosítását. A több szempontú értékelés során 3 tagú konyhai zsűri elemezte a rendezett munkafolyamatokat, a versenyzők készségeit, az általuk alkalmazott technológiákat, a higiéniát, az anyagfelhasználás gazdaságosságát és az időtakarékosságot. A 9 tagú kóstoló zsűri pedig az ízeket, az elkészítés módját, eredetiséget, az előírt alapanyagok felhasználását, a látványt, tálalást, arányokat, prezentációt vizsgálta. A Chaîne des Rôtisseurs világszervezet versenyt lebonyolító magyar egyesületének elnöke Pintér Katalin Bailli Délégué, felügyelő bizottságának elnöke Novák Iván Péter Membre du Conseil Magistral. A budapesti eseményen a konyhai zsűri magyar tagja Barka Áron séf, Chargé de Mission volt, a kóstoló zsűriben részt vett Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke. A világbajnokság technikai igazgatója Kovács-Siklósi Lázár séf, Conseiller Culinaire volt. 

A magyar világbajnok

A 2024 májusában, a hazai verseny megnyerése után dőlt el, hogy Nyikos Patrik fogja képviselni hazánkat a Chaîne Ifjúsági Szakács Világbajnokságon. Patrik 2001-ben született Debrecenben, fiatal kora ellenére szép szakmai pályát tudhat magáénak. Vendéglátóipari tanulmányait szülővárosában kezdte, már ekkor részt vett szakmai versenyeken. Erasmus ösztöndíjprogram keretében dolgozott Németországban is. Az IKON Debrecen étteremben töltött idő után, ahol Thür Ádám volt a séf, a budapesti Stand étterembe került, ahol Szulló Szabina és Széll Tamás mellett megismerhette a két Michelin csillagos konyha működését. 2021-ben a Bocuse d’Or magyar döntőjén első helyezést, 2022 márciusában a Bocuse d’Or európai döntőjén második helyezést, 2023 januárjában Bocuse d’Or lyoni döntőjén harmadik helyezést elért Dalnoki Bence commis-ja volt. A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szakmai zsűrije neki ítélte a Boros Lászlóról elnevezett ifjúsági gasztronómiai díjat. Patrik példaképe az angol Marco Pierre White, aki 1995-ben a világ legfiatalabb séfjeként kapott három Michelin csillagot. Minden pillanatban ott van előtte, lévén az ő arcképét tetováltatta Patrik a karjára. Ifjú világbajnokunk bátran kísérletezik új ízekkel és technikákkal. „Aki még soha nem hibázott, soha nem próbált ki semmi újat” (A person who never made a mistake 
never tried anything new) – mondta Albert Einstein. A világbajnoki cím eléréshez szükséges fogások megalkotása mögött is rengeteg idő, kísérletezés, gondolat, kudarcba fulladt pillanat és újrakezdés van. „A főzés számomra nemcsak munka, hanem művészet és szenvedély – mondta, amikor a versenyről kérdeztük. A verseny során, a menüírásra kapott idő alatt először az előételt és a desszertet gondoltam át, a főétel igazi zsákbamacska volt. Egy versenyzőnek nemcsak kiváló technikai tudásáról kell számot adnia, hanem a kreativitás, kitartás és stressz tűrő képesség is fontos szerepet játszik a sikerben.

Ilyen helyzet volt, amikor váratlan technikai nehézség adódott, nem állt rendelkezésre sokkoló hűtő, amelyre az alma formájú desszertem villámgyors lehűtéséhez szükség lett volna. A négy adag közül így az egyik „alma” kicsit megroggyant. Éreztem, hogy az ízek rendben vannak, de a többi versenyző alkotása szebbnek tűnt. Mint utóbb kiderült, ott az ízek voltak kevésbé megnyerőek. Az sem mindegy, hogy az ember melyik napszakot húzza, délelőttöt, vagy délutánt. Szerencsém volt a délelőttel, nem akartam sem elsőként, sem utolsóként kezdeni.” A kérdésre, hogy miért indult a versenyen, egyértelmű volt a válasza: hogy győzzön! Nyikos Patrik a kötelező alapanyagok felhasználásával az alábbi kreatív menüsort alkotta. 

Előétel: zöldfűszeres fogastekercs, friss, citrusos beurre blanc mártás. 
Főétel: grillezett szarvasgerinc, konfitált burgonya, diós zellerragu, sült kacsamáj és jus. 
Desszert: fehér csokis mascarpone mousse, fahéjas-citrusos birsalma ragu. 

Mivel a világbajnoki címet érdemlő menüsort idén januárban a Stand25 Bistroban Patrik lefőzte a Chaîne magyar egyesület tagjainak, így bizton állíthatjuk, hogy bár csiga nem lehetne halvonalban, de a hal csigavonalban tökéletes volt. A mérnöki pontossággal feltekert, zöldfűszerrel töltött fogasból minden falat külön ízélményt jelentett. A puhán omló szarvasgerinc és kísérői nemcsak technikai bravúrról árulkodtak, hanem Patrik a magyar konyha tradícióit is mesterien ötvözte a modern gasztronómia trendjeivel. Az alma formájú gyönyörű desszert tele volt meglepetéssel. Szára kisütött csoki tészta volt, belseje krémes, egyszerre hideg és meleg, majd hirtelen pattogós cukorkák roppantak. A felejthetetlen versenymű további titka, hogy Patrik figyelemmel és szeretettel készítette. Nem véletlenül volt a nemzetközi zsűri egyöntetű véleménye, hogy az általa készített menüsor méltó a világbajnoki címre! A világversenyen a második helyezett a kanadai Sydney Hamelin, a harmadik a norvég Siriyaporn Rithisirikrerg lett. Az első helyezéssel pénzjutalom és öthetes kurzus jár a párizsi Le Cordon Bleu Culinary Arts and Hospitality Management intézetben. Nyikos Patrik győzelme nemcsak számára és a Chaîne Ifjúsági Szakács Világbajnokságok történetében siker, hanem a magyar gasztronómia hírnevét is tovább erősíti nemzetközi színtéren. A Stand vezetése a social mediában így gratulált Patriknak: „Egy olyan szakmában, amely folyamatosan utánpótláshiánnyal küzd, pont ilyen fiatalok kellenek. Patrik ott volt commis-ként az európai ezüst- és lyoni bronzérmes Bocuse d’Or csapatban a Stand sous chefje, Dalnoki Bence oldalán és erősítette a Stand csapatát is. Szorgalma, eltökéltsége, alázata példaértékű mindenki számára, aki ebben a szakmában szeretne érvényesülni. Szép volt, Patrik, tiéd a jövő!” Bármely területen a világban a legjobbnak lenni, óriási siker. A világbajnoki cím hatalmas elismerés, a szakmában gyorsítósáv, de nem a munka vége. Patrik is így gondolja, folytatja tovább a megkezdett utat, hiszen a gasztronómia folyamatos fejlődést, tanulást és alkalmazkodást igényel. A siker új lehetőségeket hozhat, ugyanakkor elvárásokat is támaszt a győztessel szemben. A mesék kora lejárt, nincsenek kikövezett utak. Ezért csak kívánni tudjuk, hogy a győzelem segítse a fiatal séfet álmainak megvalósulásához: ahhoz, hogy egyszer saját étterme legyen. További versenyeihez pedig találjon olyan fiatal és tehetséges commis-t, mint amilyen ő volt Dalnoki Bence számára. Magyarország Barátai büszkék a magyar tehetségekre és érdeklődéssel követik, milyen új csúcsokat hódítanak meg a világban!